La cucina del Marocco: sapori, colori e tradizioni

La cucina del Marocco è un esperienza ricca di sapori, un viaggio insolito nel gusto, un avventura dai molti colori che pochi coraggiosi esploratori sanno compiere, un impresa emozionante che poche persone hanno la fortuna di intraprendere ed affrontare.



Numerosi sono le varietà di pesce, di mare o di acqua dolce, altrettante sono le varietà di verdura e frutta e tra le carni, eliminata quella suina perchè “haram”, ovvero vietata per inconfutabili motivi religiosi, invece è molto utilizzata quella di montone sopratutto nell'entroterra e nelle aree montuose e semi desertiche. Ogni animale è macellato come prescrive l'Islam, si parla per essere precisi di macellazione e di carni “halal”, lecite.

Per saperne di più leggi: Cos'è la cucina Halal

La preparazione del cibo in Marocco

In Marocco la preparazione del cibo è un affare che riguarda principalmente le donne, ma anche gli uomini sono in grado di esprimersi riguardo al cibo. In Marocco il cibo è sinonimo di famiglia, di festa. Il cibo richiama momenti importanti, feste e per questo per molti è come un ispirazione, la stessa ispirazione che si necessita avere per comporre una poesia.

Le usanze a tavola

Si cominciano i pasti con “Bismillah”, seguendo sempre la tradizione religiosa, ovviamente.
Sempre per motivi religiosi è inoltre sconsigliato soffiare sulle pietanze per raffreddarle, così come sulle bevande. Decisamente meglio è aspettare che si raffreddino; il tè marocchino viene ininterrottamente versato dal basso verso l'alto e poi di nuovo dall'alto verso il basso, poi passato da un bicchiere all'altro sempre per fare disperderne il calore.
All'insegna della convivialità è usanza, cosa che agli europei potrebbe sembrare un po’ imbarazzante, non servire i cibi in piatti monoporzione, bensì in un piatto grande a cui per la maggior parte delle volte si attinge con le mani. I commensali per mangiare spezzano con la mano, sempre quella destra e con le sole prime tre dita, un pezzo di pane e con quello prendono la pietanza. Alcuni mangiano addirittura il cuscus soltanto con la mano, compiendo un gesto che fa trasparire il forte legame con le tradizioni.
Il cibo ha un significato, è il simbolo di una dimostrazione di affetto per la famiglia e per l'ospite, al di là del mero concetto di sostentamento. Inoltre è modo per esprimere la propria tradizione familiare, un atto culturale, dando alla parola “cultura” il suo significato più nobile.

La cucina del Marocco

La cucina del Marocco è tra le più ricche e variegate non solo del Nord Africa e dell'intero Continente, ma è anche tra le più complesse del Mondo. Questo per due principali ragioni: la grande disponibilità di materie prime, basta osservare il territorio la cui estensione va dalle zone interne a ridosso dell'Atlante e dei deserti alle regioni costiere del Mar Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico; e le mescolanze sociali e culturali che hanno sempre interessato il Marocco, favorendo la nascita di una gastronomia improntata da numerosi influssi. Per quel che riguarda le materie prime troviamo abbondanza di agrumi, cerali, datteri di cui il paese vanta ben 30 varietà, olive, patate, frutta, carne, pesce e frutti di mare. Mentre gli influssi degni di nota sorprendono per diversità, infatti sono la cucina europea e araba a mescolarsi tra di loro conferendo alla cucina del Paese un autentica unicità. Dalla cucina europea, dall'epoca della colonizzazione francese sopratutto, troviamo la delicatezza nei sapori. Antecedente al dominio europeo, proveniente dai commerci e dalle carovane di beduini che attraversavano i deserti, troviamo la matrice araba. Da qui la cucina prende la caratteristica sorprendente di accostare il salato al dolce, l'utilizzo delle note agrumate nelle spezie. Si potrebbe passare ore nei mercati del Marocco, nelle vie strette dove si susseguono uno dopo l'altro i negozi di spezie e tra le piramidi colorate di cannella, cumino, curcuma, zenzero, pepe, paprika, zafferano, coriandolo e menta freschissimi, semi di anice e sesamo, perdersi tra le spezie e i loro profumi avvolgenti.
Non bisogna inoltre dimenticare la confluenza della tradizione berbera. La tradizione berbera si perde ai tempi del nomadismo, quando nonostante il clima e le aree spesso inospitali le tribù si stanziavano con le loro tende per allevare il bestiame. Si deve alla tradizione berbera la cottura lenta, spesso sulle braci in recipienti di terra cotta. Il discorso quindi è tutt'altro che semplice, non è facile classificare le tradizioni culinarie di questo Paese, che derivano anche da fermenti politici, sociali e culturali molto diversi. È una cucina che ha duemila anni di storia.
La cucina del Marocco ha il suo punto di forza nella mescolanza di sapori, nella straordinaria sfumatura che le spezie e le erbe aromatiche conferiscono, negli ingredienti del luogo.

Il pasto principale

Il pasto principale è il pranzo che spesso inizia con insalate fredde o calde. Un insalata fresca molto apprezzata è quella di carote al cumino, o quella di arance, invece una calda molto popolare è quella di melanzane e pomodori. Spesso questa prima portata è accompagnata dal pane e talvolta da diverse salse, tra queste tipica è l' hummus, una specie di patè fatto di ceci e tahin, salsa a base di sesamo tostato e tritato.

Khubz, il pane

Il pane, khubz in Darija, la lingua marocchina, può essere di diverso tipo. Come spesso accade nelle diverse gastronomie, la varietà riflette la storia del Paese. Troviamo la baguette, il più famoso pane francese, o la pita, il più tipico pane arabo, o bsitalya molto vicino alla piadina per poi arrivare al più locale batbout, semplice pane talvolta cotto in padella e il mesmen, più simile ad una crepes sfogliata che si può farcire a piacere. Un pane molto speciale è quello che i berberi preparano nel deserto, sotto strati sabbia e braci, in alcune zone dove la sabbia è buona per questa preparazione. La preparazione di questo pane è un autentico spettacolo.

Il cuscus

Naturalmente il piatto più conosciuto è il cuscus, sopra citato, e ne esistono decine e decine di varianti, sorprendenti per colori e sapori, nonostante la base rimanga sempre la semola e gli accostamenti coinvolgano verdure miste, carni o talvolta pesce e spezie. Il cuscus è servito molto spesso con l'harissa, salsa piccante a base di peperoncino e olio di oliva, aglio e spezie. Questa salsa accompagna molti piatti della tradizione, come il tajine.

Il tajine

Non si può parlare di cucina del Marocco senza parlare del tajine, che indica sia il nome del suo recipiente che il piatto stesso. Il recipiente è di ceramica, costituito da un piatto e un coperchio a forma conica. Gli alimenti vengono disposti all'interno, la forma del recipiente e il suo materiale assicurano la giusta cottura e giusta distribuzione di aromi. Il cibo all'interno non è posto in maniera casuale ma viene messo finemente, questo perché nella cucina marocchina anche l'occhio vuole la sua parte, tutti i sensi vengono coinvolti. Le tre principali ricette di tajine si chiamano: kefta, a base di carne e pomodoro; mrouzia, a base d'agnello ed erbe aromatiche; e mqualli a base di pollo e limone. Tuttavia, come per il cuscus esistono anche per il tajine innumerevoli varianti con pesce, verdure e con accostamenti insoliti, come un tajine di pollo con mandorle e miele.

Rfissa, harira e chebakia

Altri piatti sono delle vere sorprese, ad esempio la rfissa, simili a degli spaghetti fini ma invece di essere un piatto salato è di sapore dolce , altro esempio puntuale è la pastilla, torta di pasta brik, simile alla pasta sfoglia, ripiena di piccione e mandorle spolverata all'esterno di zucchero a velo.
Poco conosciute sono le zuppe, shorb in Darija, ma altrettanto caratteristiche.
La più degna di nota è l'harira, molto consumata nel mese di Ramadan, il mese di digiuno religoso. È una zuppa serale, piuttosto sostanziosa; avendo come principali ingredienti farina, pomodoro, cipolla, legumi e carne bovina o d'agnello. Si mangia tipicamente accompagnata dai datteri e chebakia, dolcetti fatti di pasta fritta al miele con sesamo.

Baghrir e pasticceria marocchina

Vi sono per terminare in dolcezza innumerevoli prelibatezze come i baghrir, una specie di crepes mangiati per colazione o merenda con una salsa fatta di burro e miele oppure marmellate; spiccata poi è la fantasiosa varietà offerta dalla pasticceria marocchina. I dolci hanno ingredienti diversi e sorprendenti, sono fatti con mandorle, sfogliate croccanti di pistacchi e miele, cocco e datteri; i biscotti sono raffinati come quelli al profumo di fiori d'arancio chiamati “corna di gazzella” per la loro forma inconfondibile. Il vino, le bevande alcoliche sono haram, tuttavia durante l'occupazione francese venne conosciuto e commercializzato. Nonostante ciò venne consumato pochissimo e ancor meno venne prodotto, fortunatamente.

Atay, tè marocchino alla menta

La bevanda più rinomata è il tè alla menta, atay in Darija, che costituisce un momento quasi rituale, una maniera anche per dare lustro alla propria ospitalità. Inutile dire che il caffè in Marocco ha tutto un altro sapore, è più intenso ed il suo gusto è aromatizzato anche dalle spezie, come il cardamomo e la cannella. Lo bevono gli uomini nel suq, nelle vie strette del mercato, parlando tra di loro.
Non si può pretendere di conoscere, di capire la cucina del Paese solo attraverso un libro di ricette; le vere ricette non sono scritte ma sono tramandate e custodite gelosamente dalle donne di famiglia, quelle donne che della famiglia sono vere e proprie colonne. Quello che si può assaporare di volta in volta è solo una nota tra le mille note della melodia di una tradizione che si perde nella notte dei tempi.



[Arianna Amira]